图文详解加拿大冰酒的制作

Peller-icewine1冰酒(英语:Icewine)是大自然赐予人类最珍贵的礼物之一,是冬天献给葡萄酒迷的礼物。

是加拿大、德国、奥地利独特而稀有的特产,乃葡萄酒之极品,被誉为“液体黄金”。

酿造普通红葡萄酒和白葡萄酒的葡萄是葡萄一般在十月份完全成熟时采摘酿造。冰酒的葡萄要在葡萄藤上天然的多挂3到4个月一直到12月至1月,气温降至摄氏零下8度时,葡萄冻至凝固去采摘。冬季的冷风吹抵葡萄园,葡萄经过天然风干过程,在长达3、4个月的时间后,葡萄汁液深度熟化并将原先大量的存在于葡萄皮中的氨基酸和矿物质溶于汁液中,同时汁液的糖分和果酸含量更加浓缩。

酿酒师用最快速度将采摘下来的葡萄榨汁,葡萄在仍然结冰状态下压榨,所以称之为“冰酒”。

葡萄中的水分结了冰,而糖以及其他溶于水的固体并没有凝结。这使得冰冻葡萄挤榨出来的葡萄原汁更浓,从而可以酿造更加精华的甜葡萄酒。

对于冰酒来说,“冰冻”这以过程是在发酵前发生的,而不是发酵后。酿制冰酒的葡萄不可以沾染灰霉菌或者贵腐菌,至少不能严重发霉。只有健康的葡萄才能保持良好的外形,直到公历新年后,迎来丰收的时节。这样的葡萄酿制的冰酒清爽可口,酸度和甜度相平衡。对于没有沾染霉菌的葡萄,人们一般称之为“干净”的。

冰酒最先创制于欧洲的气候凉爽地区,加拿大尼亚加拉半岛(Niagara Peninsula)及Okanagan峡谷的气候条件非常适合其生产。

由于气候原因,加拿大是世界上唯一能每年生产冰酒的国家。在广阔寒冷的加拿大,产冰酒的葡萄园几乎全挤在安大略湖与伊利湖之间的窄小尼亚加拉半岛上,全靠大自然的巧妙安排,让加拿大意外地有一块既寒冷却又温暖的土地,得以成为全世界最大的冰酒产国。著名的五大湖坐落于安大略省。

五大湖东西延伸1383公里,南北宽达1125公里,总面积为24.5万平方公里,相当于英国本土的面积,是世界上最大的淡水湖群。五大湖湖水的平均深度近100米,总蓄水量达2.4万平方公里,占全世界淡水总量的1/5,流域总面积为75.4万平方公里。加拿大冬天天寒地冻,其他季节又温暖湿润。其独特自然条件的形成,完全归功于自然天成的尼亚加拉瀑布。瀑布所在的尼亚加拉断崖横贯半岛,自安大略湖吹来的温和湖风遇到300米高德断崖阻拦后往北吹回湖边,一来一往间,在半岛的北边形成一个气流圈,将严寒的北风挡在外面,于是造就了尼亚加拉半岛北部这气候温和湿润的乐土。这里的秋天走的更晚而春天来的更早, 特别有利于葡萄的高质量长时间生长。

现在尼亚加拉半岛有很多知名酒庄。位于尼亚加拉半岛的派利特瑞酒庄(Pillitteri)是世界最大的冰酒制造商,冰酒产量雄居世界第一,占全球产量的20%左右。近日,在派利特瑞酒庄中国总代理柏斯特(Canbest)公司的安排下,多伦多中文媒体一行人应邀前往,实地感受从冰葡萄的采摘、压榨,到汁液的收集、储藏,以及冰酒的制作。


1、派利特瑞酒庄外景


2、以红色为主调的派利特瑞酒庄分外显眼


3、挂在藤上的冰葡萄,摘取时气温需在零下8度,通常根据天气条件在12月或元月采摘


4、酒庄的工作人员Ryan Fowler在示范如何摘冰葡萄


5、待摘的冰葡萄


6、已摘的冰葡萄,需要在有限的时间内压榨


7、此时的冰葡萄品尝起来有冰渣的感觉


8、三台压榨冰葡萄的压榨机,派利特瑞酒庄共有六台


9、工人在检查压榨的进度,通常一次压榨需要一个半小时


10、三台压榨机压出的葡萄汁液,成为制作冰酒的原料


11、葡萄汁将通过压力泵导入储存罐


12、压榨后的冰葡萄饼,约为木桶的1/3-1/2高度。冰葡萄饼将在之后缓温到零上5度,二次压榨,用于制作晚收酒


13、工作人员介绍说,派利特瑞酒庄的地下储酒库是目前北美最大的。每个橡木桶约可储存1吨酒。


14、经过数月的储存后,通过冰酒生产线装瓶


15、派利特瑞酒庄仅冰酒的品种就有不少

(来源:星星生活,作者:捷克佳)