我们对微波炉的误会太深了

123135692_11n微波炉因其方便快捷的功能,在日常生活中被人们广泛使用。现在虽然已经有了据称无辐射的光波炉,不过微波炉仍然没有退出广大家庭。人们不仅仅用微波炉来加热,现在还有不少人拿微波炉来做蛋糕。关于微波炉的害处,比如微波加热的食物会致癌、食物营养价值会流失、微波辐射损伤大脑等等。近些年来,都会引起大家的热烈讨论。

超过九成的美国家庭有微波炉,但是自从问市以来,有关微波炉的运作方式和对食物影响的多项误解一直未消失。

这些常见的错误观念包括:

用微波炉烹煮食物,会导致养分流失?你不用担心微波会干扰养分。耶鲁大学防范研究中心主任卡兹(David Katz)说,任何烹煮方式都会在化学上改变食物和其养分,例如维他命C、奥美加-3脂肪酸、和一些生物类黄酮,对高温较敏感。蔬菜的养分也可流进烹煮的水里,但是用微波炉煮时,用的水较少,可能反而更能保住食物的养分。

微波炉会致癌?微波炉不会使食物具幅射性。微波炉是以幅射被食物中的水分子吸收的方式来加热食物,微波使得水分子振动产生热能,进而可以烹煮食物。微波只是加热食物,不会对食物造成其他烹煮方式不会造成的改变,所以不会使食物较可能致癌。如果你遵守使用指示,微波炉对人类并没有已知的伤害。

疑问一:微波食品会致癌吗?

【回应】 微波加热是物理加热,不发生分子结构改变,正常使用对人体无害

据专家介绍,微波加热是依靠物体吸收微波将其转换成热能的加热方式。食品中含有一定量的水分,当微波辐射到食品上时,水分子随微波场产生微观分子运动,产生了类似摩擦的现象,使水温升高,食品的温度也随之上升。也就是说,使用微波加热,食品并未发生化学变化。

我国微波功率应用及测量技术专家、电子科技大学教授张兆镗说,食物多由脂肪、蛋白质、维生素等物质组成,食物中的水,在吸收了微波能量后,发生高速旋转振动,从而相互摩擦产生热量。现在的微波炉发出的微波一般是2.45GHz,也就是说食物中分子每秒振动24.5亿次,在短时间内产生足够的热量,但其能量远不足以使分子的化学键发生改变。“这完全是物理加热,本身并没有发生任何分子结构的改变,又何来产生致癌物一说?”张兆镗表示,微波炉1947年发明于美国,至今还没有过因微波炉食品导致癌变的流行病学报告。

中国农业大学食品学院副教授范志红告诉记者:“微波只是加热食物中的水分子,食品并未发生化学变化,不会产生致癌物。”

但她表示,如果食物加热温度过高,不管是微波加热还是传统方式,都可能产生致癌物。加热食物的温度超过120℃,比如我们在煎炸薯条、薯片和烤制饼干点心、咖啡豆等食品的时候,氨基酸和碳水化合物反应可能产生丙烯酰胺类疑似致癌物;超过200℃,比如煎炸烹调鱼肉时,蛋白质可能产生杂环胺类致癌物;超过300℃,比如烤羊肉串、烤肉、肉类烹调不当发生焦糊时,食物中的脂肪会大量产生苯并芘类致癌物。

微波炉加热会产生那么高的温度吗?范志红表示,微波炉主要是加热食物中的水,只要正常使用,水分没有被蒸干,食物温度会低于100℃,不会产生致癌物。

疑问二:微波食品的营养会流失吗?

【回应】 微波加热不会比其他烹调方式导致更多的营养流失;脂肪高而水分低的食品不适合用微波炉加热

张兆镗认为,食品营养是否流失,取决于烹调烹饪过程是否合理、操作是否科学,与使用微波炉还是其他烹调方式没有关系。“可以说,任何烹调方式都会导致一定程度的营养流失,而使用微波炉并不会比别的方式流失更快、更严重。”

范志红说,对于高水分食品来说,只要加热时间、温度合适,微波加热并不比其他方式多损失营养成分。有大量研究证明,蔬菜、水果等食品在用微波烹调时,因为加热时间短,达到同样中心温度时,其维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小。

据介绍,国外的一项试验中,烹调了4种蔬菜,包括嫩芸豆、茄子、苤蓝、萝卜。分别用传统烹调方法、压力烹调、微波烹调来处理,结果发现,无论哪一种烹调方法,其中蛋白质、脂肪、总灰分、钙、磷、铁和膳食纤维的含量变化都很小。真正变化大的是维生素C,它在高压烹调中损失最大,其次是微波烹调和传统烹调。

“微波烹调也不是十全十美。”范志红说,据学者研究发现,部分鱼类、肉类在微波烹调后omega—3脂肪酸的比例降低较多。在鱼类烹调方法当中,清蒸和压力锅烹调保存营养较好。微波烹调更适合那些不饱和脂肪酸含量不太高的食物。

疑问三:微波炉辐射损害健康吗?

【回应】 我国微波炉生产标准与国际标准、欧盟标准一致;发达国家使用微波炉也很普遍

微波辐射对人体有损害吗?张兆镗说,波按照频率分类从低到高为:长波无线电(频率最低、波长最长)、无线电波、微波、可见光、X射线、γ射线,波对人体的危害与其频率成正比、波长成反比。微波介于可见光和无线电波之间,“可见光,我们每天都在沐浴;而平常用收音机收听的广播就属于无线电波。合理使用微波,对人体不会产生明显伤害。”

微波辐射的“合理使用”范围是多少?记者分别查阅了IEC(国际电工委员会)制定的国际标准(IEC60335—2—25)、欧盟标准(EN60335—2—25)、我国的国家标准(GB—4706.21),发现对微波辐射标准的规定完全相同:在微波炉运转过程中,其外表面50毫米或以上任何一点的微波泄漏,均不应超过50瓦/平方米(即5毫瓦/平方厘米)。

我国生产出的微波炉,有没有遵照这个标准?记者走进位于广东顺德的美的微波电器事业部。在该公司的一个检测室,产品检验员现场演示了微波炉的辐射量。通过一台美国进口的“微波泄漏检测仪”,记者看到,一部正在接听中的某时尚手机,紧贴其机体测得的最大辐射数值为0.33毫瓦/平方厘米,主动拨出电话时为2.61;而另外两台不同品牌的手机,拨通状态的辐射值分别为2.52和3.45。与其相比,一台微波炉在工作状态下,正面的微波泄漏值分别为:紧贴探头时0.06,距离10厘米时0.03,距离20厘米时0.01,距离30厘米以上则检测不到;如果是放在顶部门开口的部位,最大值为0.52,远低于国际上和我国规定的5。“这一指标是必检的,每台出厂的微波炉都要过关。”该检验员说。

美的微波电器事业部总经理朱凤涛告诉记者,他们年产微波炉近3000万台,其中70%以上出口到欧美、日韩等全球145个国家,单一国家中,以美国最多。“这些发达国家,对食品安全和人体健康的规定很严格,但他们的微波炉使用却非常普及。”

疑问四:致癌传言如何产生?

【回应】 可能源于美国的一场医疗官司

对微波炉烹饪食物有害的猜测,由来已久。1991年美国一场引人瞩目的官司,让一些人产生“微波加热不安全”的怀疑:一名患者手术很成功,但在随后的一次输血中死亡,而她输入的血是由微波炉加热。后来,这件事被写成文章刊登在美国的一家网站上,2003年,这篇文章经国内某媒体翻译刊登。不少人据此认为,微波加热“使食物的分子结构发生了改变,产生了人体不能识别的分子。这些奇怪的新分子是人体不能接受的,有些具有毒性,还可能致癌。”

事实真是如此吗?美国那名患者缘何死亡?记者了解到,美国法院经过多方调查,判决死者的死因并非由于微波炉加热后的血液产生了毒性,而是加热时间控制不得当,使血液产生了溶血现象(即红细胞破裂,血红蛋白逸出)。通过网络搜索,还可以看到当时的庭审记录。据了解,现在医学界禁止用普通微波炉融化冷冻的血浆,原因正在于其加热时,由于受热不均匀,容易出现局部过热,导致溶血。

微波炉使用注意事项

微波炉可用的容器包括陶瓷、玻璃和塑料三类。日常的瓷制碗盘以及用来煲汤的陶瓷锅,都可以用于微波炉。塑料一定要用能够耐受100摄氏度的无毒塑料,最好是专用的微波炉塑料餐具。普通塑料袋不要用于微波炉加热。

有膜或有外壳的食物不宜微波加热,容易爆出。

脂肪含量高而水分含量低的食物,如奶酪、坚果、五花肉等,用微波炉加热时要小心,因为水分少,温度上升快,容易焦糊或炸开。此外,鱼干、肉干等水分含量太低,微波加热时非常容易焦糊。

酸奶和其他含有活菌的食品不宜用微波炉加热,因为会杀死有益菌,降低保健价值。

在使用微波炉时,应保持50厘米以上距离,当微波炉停止工作时再打开拿取食品。微波炉工作时,不要用眼睛直视。

至于微波炉加热食品到底会不会致癌呢?我们不妨仔细来看看下面一篇文章。

补充阅读:专家意见:微波炉加热食品致癌没有科学依据

Q:网上流传的一篇题为《微波炉生产厂家打死也不说的惊天秘密!》的文章中认为,微波炉加热食物会改变其分子结构,产生新的致癌物和有害物质,这种说法有根据吗?

董金狮(著名环境化学专家、食品安全专家):这是没有科学依据的。微波炉加热的原理,是通过微波辐射来引起食物内分子间的摩擦、震荡,产生热量,这就好比两只手摩擦会发热一样。分子间的摩擦叫作内摩擦,内摩擦每秒钟会产生3000多次的振荡,微波炉的热量就来自这里。因此,微波炉加热只是物理加热,这种加热方式本身让食物从内到外变热,但不会让食物产生化学变化,也就不会产生所谓的致癌物。

但是微波炉若使用不当,比如用了不锈钢、塑料碗或其他并不适用于微波炉使用的容器加热食物,则有可能因为材料不当而产生致癌物,但并非微波炉的问题。

Q:微波炉有一定的辐射现在已经是常识,但是否会像文章里说的那样,长期使用会损伤大脑呢?

董金狮:辐射广泛存在于自然界中,不必如此紧张。微波炉在生产时已采取屏蔽措施,用金属内胆把微波的辐射屏蔽到人可以完全放心的辐射剂量,只要把微波炉门关上加热,保持一定距离就可以安全使用了。但有个前提,即使用符合国家标准的合格微波炉。

Q:那么,与其他烹饪方式相比,微波炉会造成食物营养价值严重流失吗?

董金狮:食物随着温度升高到一定程度也会有分子破裂,因此任何烹饪方法都或多或少会导致某些营养素的损失,微波烹饪也不例外。从某种程度上说,与煎、炸、烤等传统烹饪方法相比,微波加热因时间较短,某些营养素的损失更少。但是这种烹饪方式也有缺点。由于这种加热厨具的特性,加热温度不好把控,导致微波炉热菜容易热不透,味道也相对差一点儿,同时油太多的食物也不适合用微波炉加热。因此,我建议用蒸、煮这种中国传统的烹饪方法来加热食物,不仅更容易安全方便地把食物热透,而且能够更好地保留食物的营养成分。

Q:微波炉使用过程中是否会发生泄漏?

李国新(辽宁省交通高等专科学校电工实验室高级实验师)答疑:微波炉的外壳用不锈钢等金属材料制成,金属能反射微波,从而将微波“关”在炉腔内,阻断了微波的泄漏。为了防止在微波炉炉门关上后微波从炉门与腔体之间的缝隙中泄漏出来,在微波炉的炉门四周安有抗流槽结构,或装有能吸收微波的材料,如由硅橡胶做的门封条,能将可能泄漏的少量微波吸收掉。抗流槽是在门内设置的一条异型槽结构,它具有引导微波反转相位的作用。在抗流槽入口处,微波会被它逆向的反射波抵销,这样微波基本不会泄漏。即使泄漏到外部的微波也是微乎其微的。只要是合格的微波炉产品,使用中没有损坏,就不会泄漏出能够伤害人体的微波。

微波炉烧水确实危险

面对微波炉烧水“暴沸”伤人,湖南大学物理与电子工程学院教授、博士后盖武志解释说,传统方法烧水的时候,水会流动,到了沸点就“开”了。而微波加热水,水不流动,只是温度升高,有可能超过了沸点还“不开”。但此时水温已经非常高了,只要有一点扰动,就会猛烈沸腾。越干净的容器,越干净的水,越易发生这样的情况。其他的液体,比如牛奶、汤等,因其中有别的成分不容易过热,但长时间加热也会“暴沸”而冲出容器。

盖武志说,微波的特点在于它遇到金属会产生反射,金属吸收不了,但它可以透过含水的食物,能量会被水吸收。微波炉就是利用微波的这些特性制成的。微波炉的关键部分是磁控管,是“微波炉的心脏”。微波本身不产生热量,当微波穿透食物,引起食物中的水分子不断高频率振荡,水分子剧烈的运动产生热能,食物也就被加热了,微波炉就是这样工作的。

因此,要避免微波炉烧水“暴沸”的危险,盖武志建议,最好不要用微波炉烧开水,如条件受限只有微波炉可以利用时,可在水烧好后,让它在微波炉里静置一会,温度降低后再取出。或者事先在容器里放一把非金属的勺子或筷子,让它充当晶核,这样就可以避免液体“暴沸”而被烫伤。

中国农业大学营养专家:

一些食物加热到120℃才会产生致癌物

中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授介绍:“微波只是加热食物中的水分子,它并不直接产生致癌物。如果食物加热温度过高,比如超过120℃,氨基酸和碳水化合物反应可能产生丙烯酰胺类疑似致癌物,比如煎炸烤制各种面食、饼干点心、薯条、薯片、咖啡豆等食品都会产生;超过200℃,则蛋白质可能产生杂环胺类致癌物,比如鱼肉煎炸烹调的时候;超过300℃,食物中的脂肪会大量产生苯并芘类致癌物,比如肉类烹调不当发生焦煳的时候。”

“问题是,微波炉加热会产生那么高的温度吗?微波炉日常用来加热剩饭剩菜,最终食物温度只有不到100℃。微波本身就有一定的杀菌作用,60-70℃已经可以达到加热效果,故不需要加热到100℃以上。再说,对于粥、汤、牛奶、米饭、面条之类高水分食品而言,只要水分没有被蒸干,食物温度会始终维持在100℃,不会出现产生致癌物的情况。”

范志红认为:“微波炉虽然是个好东西,但一定要使用得法,才能给我们带来方便和健康。如果自己不看说明、应用不当,出了问题,不能怪到机器头上。”

(来源:新浪科技,人民日报,世界日报)